نان سالم و اهميت آن درسلامت انسان

اهداف آموزشي :

در پايان مطالعه اين مقاله انتظار مي رود خواننده گرامي بتواند :
1 ـ ميزان کالري و پروتئين موجود درنان را توضيح دهد .
2-تفاوتهاي خمير مايه صنعتي ،خميرترش و جوش شيرين بيان را بيان کند .
3 ـ شرايط نگهداري مناسب نان و غلات را شرح دهد .
4 ـ روش هاي نگهداري نان و مسموميت هاي احتمالي ناشي از مصرف آن را توضيح دهد .

مقدمه :

گندم يکي از غني ترين غلات درطبيعت است که تمام ويتامينها در آن پيدا مي شود و مقداري فسفرو مواد معدني در آن است .
غلات و عمدتاً گندم که دراشکال مختلف ،غذاي پايه مردم کشور محسوب مي گردد ازاهميت بيشتربرخوردار مي باشد و نان به عنوان اصلي ترين غذاي مصرفي داراي اولويت قابل ملاحظه اي است .تاريخچه ي نان که به طور تصادفي به وقوع پيوست به حدود 4 تا 5 هزارسال پيش برمي گردد به اين صورت که خميرشل و رواني روي قطعه سنگي درمعرض آفتاب و هوا قرار گرفت و خشک شد .واژه ي نان از زبان پهلوي گرفته شده و به معناي قطعه اي از آرد خمير شده است که برآتش پخته شود .
تحقيقات صورت گرفته روي 100 گرم نان نشان داده نان حاوي 40 درصد آب 45 ـ 55 درصدکربوهيدرات ، 8 درصد پروتئين ،1/5 درصد چربي و 1 درصد املاح معدني مي باشد و ميزان انرژي آن 900 ـ 1000 ژول است .اصولاً در يک جيره غذايي صحيح بايد روزانه 2571/8 کالري انرژي و 104 گرم پروتئين جذب بدن گردد که در اين جيره غذايي نان 27 درصد و انرژي 23 درصد از پروتئين مورد نياز بدن را تأمين مي کند .درحالي که درايران ميزان انرژي مصرفي کمتر ازمتوسط جيره غذايي صحيح است و همچنين سهم نان 48 درصد است و در بخش تأمين پروتئين آن 35 درصد مي باشد .با کمي دقت متوجه مي شويم که درايران نان به جاي سايرمواد خوراکي مصرف مي شود (مطابق جدول ذيل صفحه ).
درايران مصرف سرانه نان بين 139 ـ 164 کيلوگرم است ،درحالي که مصرف سرانه نان درکشورهاي اتحاديه اروپا 68 کيلوگرم مي باشد .با توجه به اين آمار و ارقام توليد ناني با کيفيت مطلوب امري اجتناب ناپذير است ، گفته شده است که مصريان قديم از اولين اقوامي بودند که استفاده از خميرترش را در توليد نان فرا گرفته بودند .استفاده ازخمير ترش را در توليد نان فرا گرفته بودند .استفاده از خمير ترش باعث شد که نان از حالت سفتي و سخت بودن اوليه خارج شود و حالتي متخلخل و اسفنجي پيدا کند .
اولين بارلويي پاستور ،دانشمند فرانسوي کشف کرد که عمل ورآمدن خمير بر اثر فعاليت موجودات تک سلولي زنده روي مي دهد .خميرترش داراي خمير مايه طبيعي و باکتريهاي توليد کننده اسيد استيک و اسيد لاکتيک مي باشد که به طور طبيعي درآرد وجود دارند و در هنگام تهيه خميراز مواد غذايي موجود در آن استفاده کرده تکثير مي شوند .درنتيجه با استفاده از خمير ترش مقدار زيادي از سلولهاي خميرمايه تازه نيز وارد خمير مي شوند .فعاليت اين ميکروارگانيسم هاي زنده باعث توليد گاز دي اکسيد کربن ،افزايش حجم خمير و متخلخل شدن بافت داخلي آن مي شود .خميرمايه اي که اکنون به طورصنعتي تهيه مي شود همان خمير مايه طبيعي است که عمل ورآمدن خمير را درخمير ترش انجام مي دهد که درعين حال با انتخاب گونه ها و نژادهاي مخمرهاي مناسب ، خواص آن بسيار بهبود يافته است .
خمير مايه موجب حفظ لازم محيط و تخريب اسيد فيتيک مي شود و بعضي از اسيدهاي آمينه ضروري را به آرد اضافه مي کند و همين طور ضمن افزايش ماندگاري نان به لحاظ خاصيت ضد ميکروبي ، باعث کاهش فساد نان
مي شود .خميرمايه منبعي غني ازويتامينهاي گروه ب و تأمين کننده بخشي از آنزيمهاي مورد نيازبدن است و عامل تخمير و منشأ افزايش عطروطعم نان مي شود .
بعد از اينکه ترکيبات خميرمانند آرد گندم ، نمک ، آب و خميرمايه با يکديگر مخلوط شدند و خميرآماده شد بايد به آن مدت زماني استراحت داده شود .در اين مدت خميرمايه شروع به فعاليت کرده مقداري گازدي اسيد کربن ( CO2)توليد مي کند ،گاز CO2 آزاد شده درشبکه پروتئيني خمير محبوس شده و حجم آن را افزايش مي دهد و باعث ايجاد حالت متخلخل و اسفنجي در نان مي شود .
ممکن است اين سؤال براي شما پيش بيايد که آيا خمير مايه جايگزيني هم دارد ؟ پاسخ اين سؤال منفي است .امروزه با توليد وسيع خميرمايه درجهان اين مخمرها بيشترين مقدار توليد يک ميکروارگانيسم در دنيا بوده است و تا کنون هيچ جايگزيني براي آن در توليد نان يافت نشده است .
چرا از جوش شيرين استفاده مي شود ؟ متأسفانه درسالهاي اخير استفاده از جوش شيرين که يک ماده ي شيميايي با نام بيکربنات سديم است رايج شده که آن هم دقيقاً همانند مخمرخميرمايه توليد co2 مي کند ، اما قسمتي از بي کربنات سديم در اثرحرارت به کربنات سديم که يک ماده مقاوم در برابر حرارت است تبديل مي شود که درنان باقي مي ماند و مزه نان را تغيير مي دهد .مصرف جوش شيرين همچنين موجب اختلال درجذب فسفر و کلسيم در بدن و نرمي استخوان مي شود ، ازطرفي موجب اختلال درجذب آهن و کم خوني به خصوص در زنان مي شود .خوشبختانه درسالهاي اخير اقدامات خوبي در جهت ممنوعيت استفاده از جوش شيرين صورت گرفته است .

مسموميت هاي ناشي از مصرف نان

به دليل اينکه هنگام پخت نان به روش سنتي (استفاده از تنور و سوخت مازوت )نان درتماس مستقيم و نزديک با شعله و دود حاصل از سوخت قرار دارد ، امکان آلودگي با ترکيبات مضري نظيربنزو آپيرن افزايش مي يابد .از بين نانهاي سنتي در ايران نان سنگک به طور غيرمستقيم درمعرض شعله قرار داشته ، ازاين رو امکان آلودگي به حداقل مي رسد ، ولي بيشترين آلودگي مربوط به تنور نان بربري است .

ويژگي هاي يک نان خوب :

ـ گندم مورد استفاده بيشتر از 4 ماه در انبار نگهداري نشده باشد .
ـ کمترين حد سبوس گيري را داشته باشد .
ـ ور آمدن خميرنان به طور طبيعي توسط عمل تخمير (خميرترش يا مايه خمير )انجام شده باشد نه با استفاده از افزودني هاي غيرمجازمانند جوش شيرين
ـ زمان خميرگيري تا پخت حداقل يک تا دو ساعت باشد .

توصيه هاي بهداشتي در مورد تهيه و نگهداري نان :

ـ نانهاي صنعتي و نيمه صنعتي توليد شده بايد داراي بسته بندي مناسب بوده و مشخصات لازم روي برچسب درج شده باشد .اگرماده غذايي ما بدون بسته بندي است (مثل انواع نان سنتي يا گندم و جو فله )بايد مراقب باشيم در هنگام حمل و نقل (مثلاً در داخل ماشين )با محيط کثيف در تماس نباشد .
ـ از پيچاندن انواع نان در داخل روزنامه و يا قرار دادن در داخل کيسه نايلون سياه (بازيافتي )خودداري شود .
ـ توصيه مي شود نان مصرفي به شکل روزانه تهيه شود .درصورت تصميم به نگهداري نان در طولاني مدت بايد به شکل اصولي قبل از قرار دادن داخل فريز خنک گردد سپس درنايلون تميز قرار گيرد ، زيرا در غيراين صورت نان داغ در داخل نايلون اصطلاحاً عرق کرده با توجه به رطوبت حاصل از تعريق ،ممکن است کپک بزند .
ـ آرد بايد در محيط بسيارخنک يا در داخل بسته بندي مناسب به شکلي که رطوبت يخچال را جذب نکند در يخچال نگهداري شود .
ـ مصرف بيشترنانهايي که از آرد کامل (سبوس دار )تهيه شده اند به جهت ارزش تغذيه اي بالاتر توصيه مي شود .(نان سنگک ).
ـ بايد از نانهايي استفاده شود که به جاي جوش شيرين در تهيه و توليد آنها از خميرمايه استفاده شده باشد .
ـ عدم تهيه نان و غلات و فرآورده هاي آن از افراد دوره گرد که به طريقه ي کاملاً غيربهداشتي اين اقلام را عرضه مي نمايند .
ـ چنانچه نان بيش ازيک هفته در فريزر نگهداري شود بايد قبل از انجماد آنها را در بسته بنديهاي مخصوص که از نظربخارآب غير قابل نفوذ هستند قرار داد .
ـ بايد سعي شود انجماد نان در مدت بسيار کوتاهي انجام گيرد و حرارت بايد در مدت حداکثر 4 تا 5 ساعت 18 درجه برسد .
ـ خارج کردن نان از حالت انجماد در نانهاي سنتي ايران بايد سريع انجام شود ، زيرا اين نانها درمدت کمتر از 4 ساعت بيات مي شود و بايد آنها را حداکثر 1 تا 1/5 ساعت قبل از مصرف ازحالت انجماد خارج نمود .
ـ نان تازه پخت شده از نظر تغذيه اي بلافاصله قابل مصرف نيست ،زيرا پس از فرايند پخت دستخوش تغييراتي مي گردد که اين تغييرات باعث قابل مصرف شدن آن مي شود .
ـ نگهداري نان در حرارت 4 درجه سانتيگراد (درجه حرات يخچال )نه تنها از بيات شدن نان جلوگيري نمي کند ،بلکه موجب تسريع آن مي شود ،زيرا تغييرات فيزيکي و شيميايي بيات شدن نان در حرارت 4 درجه سريعترين و در حرارت 60 درجه کندترين سرعت خود را دارد .اين تغييرات در حالت يخ زده ( دماي 5-درجه و پايين تر )به کلي متوقف مي شود .بنابراين بهترين دماي نگهداري نان ايراني درجه حرارت فريزر مي باشد .

پيشنهادها :

با نظر به اينکه نان قوت غالب مردم ايران است و حتي به جاي ساير مواد خوراکي هم مصرف مي شود ، اطلاع رساني به مردم درخصوص نحوه ي خريد ،حمل و نقل و نگهداري آن همچنين پرهيز از خوردن نانهايي که بو و طعم مازوت يا گازوئيل مي دهند و پرهيز ازخوردن بخشهاي سوخته ي نان ضروري است .درمقابل لازم است کليه ي دست اندرکاران امرتهيه نان در کشور نسبت به بهبود کيفيت نانهاي مصرفي مردم بيشترتلاش نمايند ؛دراين راستا عدم استفاده از سوخت مازوت در کليه ي نانوايي ها و جايگزين کردن آن با گاز شهري ، جلوگيري از تماس مستقيم شعله با نان در دستگاههاي نان ماشيني ( که اين ايراد را مي توان با قرار دادن يک صفحه فلزي (هادي انرژي حرارتي )درحد فاصله نان و شعله بر طرف نمود )همچنين ترويج و توسعه نانهاي سنتي مطلوب (سنگک )و نانهاي حجيم و نيمه حجيم (جلوگيري از توليد ضايعات و افزايش کيفيت نان )توصيه مي شود .
مقايسه ميزان کالري و پروتئين نان در يک جيره غذايي صحيح در ايران

میزان کالری مورد نیاز	میزان پروتئین مورد نیاز
	انرژی ( کالری )	سهم نان از انرژی	درصد	پروتئین لازم	سهم نان از پروتئین	درصد
جیره غذایی صحیح	8/2571	8/688	27%	104	23	23%
ایران	2106	1012	48%	74	35	47%

1 ـ اسرار خوراکيها ، تأليف دکتر غياث الدين جزايري
2 ـ تکنولوژي نان ، تأليف دکتر ناصر رجب زاده ـ انتشارات تهران
3 ـ مروري بر تغذيه ، تأليف دکتر حسن محمديها ، انتشارات رزمندگان اسلام
4 ـ فريدون ميرفخري و همکاران ، طرح تحقيقاتي بررسي ميزان و علل ضايعات نان درخانواده ها و دکاکين نانوايي .
5 ـ گندم ، آرد ، نان ،هسته خودکفايي صنايع آرد و نان ،تأليف جعفر ايزديار و همکاران
6 ـ بهداشت مواد غذايي ، تأليف داوود فرج زاده آلان
7 ـ مسموميت هاي غذايي ،تأليف فرشاد نجومي
/خ